Gennaro Russo: un giovane di talento alla guida del ristorante La Sponda dell’Hotel Le Sirenuse

" Positano colpisce profondamente. È un posto di sogno che non vi sembra vero finché ci siete ma di cui sentite con nostalgia tutta la profonda realtà quando l’avete lasciato”. Questo scriveva il Premio Nobel John Steinbeck nel lontano 1953.

Molte cose sono cambiate da allora, ma il fascino di questa perla del Mediterraneo rimane assolutamente intatto. Un’altro passo dell’articolo di Steinbeck per Harper’s Bazaar ci introduce alla location in oggetto: “Andammo alle Sirenuse, una vecchia casa padronale trasformata in albergo di prim’ordine, immacolato e fresco, con una pergola sopra i tavoli all’aperto. Ogni stanza ha il suo piccolo balcone e spazia sul mare azzurro fino alle isole delle Sirene, dove quelle signore cantavano cosi dolcemente.”

C’è poco da aggiungere, la vista di Positano da queste camere è incredibile, ci sarebbe da perdersi per ore, anzi naufragare. All’interno dell’albergo c’è il ristorante La Sponda, 1 stella Michelin guidato dal trentenne Gennaro Russo.

Nato a Somma Vesuviana nel 1986, padre macellaio, frequenta la scuola alberghiera e inizia contemporaneamente a lavorare nelle cucine come stagista. La prima esperienza memorabile è con Alfonso Iaccarino, dove inizia ad apprendere i rudimenti gourmet. Prosegue la formazione con Matteo Temperini, che diventa il suo mentore. In seguito si trasferisce due anni in Francia dal mitico Alain Ducasse, dove arriva al grado di capo partita, e da Bernard Pacaud, dove impara l’arte della pasticceria. Nel 2014 Matteo Temperini lo richiama per il ruolo di sous chef e nel 2016 sostituisce il suo maestro come chef executive de La Sponda.

Il primo antipasto è uno sgombro marinato dal gusto forte e leggermente affumicato, stemperato da una zuppa di plancton marino e arricchito con alcuni fagioli all’uccelletto, per aumentare le consistenze.

Più delicata la ricciola confit all’olio nero, cotta alla perfezione e supportata dai fagiolini all’aceto di lampone che contrastano con garbo.

Bell’impatto estetico per gli scampi arrostiti, burrosi e succulenti, accompagnati da un raffinato flan di carote all’arancia sormontato dal sapido caviale Asetra.

Spicca per la nota vegetale il cavolfiore, ridotto a una cremosa vellutata, coi pezzetti di scorfano dal forte sapore iodato e il suo ristretto per insaporire ulteriormente.

Semplice ma efficace lo spaghettone con ragù di pomodorini gialli, col baccalà confit dalla consistenza accattivante e il sale al punto giusto. I broccoli baresi danno morbidezza al piatto.

Piacevolmente burroso il risotto alla robiola, con il petto e la coscetta di quaglia farcita al tartufo nero. Un piatto davvero ricco, dal sapore intenso.

Notevole fin dalla presentazione il rombo arrostito, reso più goloso dal lardo di Colonnata e arricchito con porcini, tartufo nero e una salsa al vino giovane.

L’astice blu è scottato e adagiato su un guazzetto di frutti di mare e fagioli di Controne, che non spostano l’attenzione dal gusto verace del crostaceo, ma fanno da elegante corredo.

Deliziosa la meringa agli agrumi, con crumble al limone e sorbetto al pompelmo per dare freschezza e acidità.

Più complessa la terrina di castagne e nocino, con cioccolato e ribes. Tanti i componenti, ma il risultato è coeso e riuscito.

 

Bravo e talentuoso il giovane Gennaro Russo. Rilevare un’eredità importante come quella di Matteo Temperini avrebbe preoccupato molti aspiranti, mentre questo ragazzo ha accettato la sfida con grande sicurezza e coraggio.

Ristorante La Sponda c/o Hotel Le Sirenuse

Via Cristoforo Colombo 30 – 84017 Positano (SA)

Tel. +39 089 875066