Oliver Glowig e il nuovo ristorante Barrique di Poggio le Volpi: alla riconquista delle due stelle Michelin




Il curriculum di Oliver Glowig è davvero un gioiello. Fin da bambino si appassiona alla cucina gourmet seguendo i genitori e in breve tempo comprende che il suo destino è tra i fornelli. Nel 2000 prende la prima stella Michelin all’Acquarello di Monaco di Baviera e l’anno dopo approda al ristorante l’Olivo del Capri Palace Hotel. Nel 2004 gli viene riconfermata la prima stella e nel 2006 arriva anche la seconda, a riprova delle sue grandi capacità. Nel 2010 lascia la Costiera per dedicarsi a un progetto più personale e nel 2012, dopo soli otto mesi di apertura, riconferma le due stelle nel ristorante dell’Hotel Aldrovandi A Roma.

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Oggi, insieme al suo pupillo Daniele Corona, cura la cucina del ristorante Barrique, fortemente voluto dalla famiglia Mergè dell’azienda vitivinicola Poggio le Volpi, a Monte Porzio Catone. Il progetto è ambizioso, con design curato nei minimi particolari per risultare lussuoso ed accogliente al tempo stesso, pur mantenendo ben salda l’identità del complesso.

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Appena trenta coperti con tavoli ben distanziati fra loro per la privacy più esclusiva. Luci d’effetto e vigneti come panorama, per un’immersione totale nel concept. La cucina di Oliver è quella che lo ha portato ad essere fra i migliori chef italiani, tutta tesa a valorizzare prodotti tipici con tecniche d’avanguardia e savoir-faire dal teutonico approccio. Accanto ai vini aziendali non mancano grandi Champagne e notevoli prodotti italiani e stranieri.

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La degustazione inizia col carciofo, dalla consistenza perfetta, ripieno di morbida burrata. Sopra uno scampo succulento e della bottarga che dona sapidità e sentori iodati.

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Si prosegue col tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura, sovrastato da un prezioso caviale e poggiato sul suo albume frastagliato. Come base troviamo della patata schiacciata con storione affumicato, che crea un connubio perfetto con le sue uova.

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La tartare di Fassona piemontese è frollata sessanta giorni e accompagnata con del foie gras marinato nel porto, delle visciole all’Armagnac del 1955 e del pan brioche. Sul fondo piatto attende lo yogurt per dare freschezza.

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Il risotto, mantecato con burro di Normandia e Parmigiano Reggiano 24 mesi, è condito con una suadente crema di cipolle al cartoccio e una confettura di limone che regola perfettamente l’acidità. Lo sgombro scottato fa bella mostra di se’ al di sopra delle parti e dona la consistenza che mancava.

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Lo spaghettone aglio, olio e peperoncino è saltato in padella e amalgamato con trippa di baccalà per la giusta grassezza. Il tutto è servito con una crema di cavolfiore e delle ostriche crude aromatizzate al dragoncello.

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Ecco le eliche cacio, pepe e ricci, signature dish dello Chef, dove l’irruenza di spezie e formaggio viene vinta sulla distanza dal retrogusto marino dell’echinoidea, per un equilibrio più che perfetto.

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I bottoncini di pasta fresca, ripieni di anatra stracotta con vaniglia e anice stellato, sono serviti con una spuma di foie gras e dei fichi secchi trattati con miele, che regolano la dolcezza al punto giusto.

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Il rombo, cotto in olio extra vergine d’oliva, ha una morbidezza fuori dal comune ed è arrichito da una generosa grattugiata di tartufo nero e della crema di cozze piacevolmente cremosa. Le bietole a latere aggiungono la dovuta nota vegetale.

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Il primo dessert è una pera cotta in sciroppo con rum, ripiena di crema alla vaniglia, adagiata su un crumble dalla forte nota affumicata.

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Il dessert finale è, invece, una sfera fondente ripiena di mousse al cioccolato e arachidi salate, servito con un fresco sorbetto di more.

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Il progetto è ambizioso, lo Chef e la famiglia Mergè uniti nello scopo; l’obiettivo di lanciare nel mondo gourmet una realtà periferica di Roma è a portata di mano, visti anche i prezzi davvero vantaggiosi di piatti e menù degustazione. Ai posteri l’ardua sentenza, ma sono certo che anche i contemporanei sapranno apprezzare cotanto spiegamento di forze.




Barrique by Oliver Glowig
Az. Agr. Poggio Le Volpi Soc. Agr. A R.L.
Via Fontana Candida 3/C – 00078 Monte Porzio Catone (RM)
Tel: +39 06.9416641

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