Peppe Guida, storia di un autodidatta di successo

La tecnica è importante nella vita di uno chef, ma non è tutto. A volte si può iniziare senza conoscenze enciclopediche, ma sopperire con grande talento e manualità. E’ il caso di Peppe Guida, la cui vita è un chiaro esempio di quanto la determinazione possa portare in alto un uomo.

Nato a Vico Equense nel 1965, sceglie di formarsi all’Istituto Alberghiero, ma lo lascia dopo soli due anni, perchè lo studio proprio non gli va giù. Inizia così una serie di lavori come il parcheggiatore, il gommista, il benzinaio, finchè a 22 anni la svolta. Un amico pizzaiolo, stabilitosi alle Bermuda, ricorda che Peppe cucina bene, avendo imparato tutti i segreti dalla madre cuoca, e lo chiama oltreoceano per un posto da chef. Guida non ci pensa due volte e fa le valige per la nuova avventura.

Dopo sei mesi comprende che la sua strada è questa e, una volta tornato, si affida allo chef Antonio De Luca, già al Sirenuse di Positano, per imparare le basi francesi e tanto altro. Dopo 4 anni decide di aprire una pizzeria – rosticceria nell’immobile di famiglia, un antico casale da ristrutturare; nasce così l’Antica Osteria Nonna Rosa.

Alla fine degli anni novanta la situazione gli va stretta, e una volta estinto il mutuo decide di virare verso un’offerta più gourmet. Inizia così una sua formazione personale, leggendo libri, seguendo corsi e sviluppando una cifra stilistica che lo porterà, nel 2007, a conquistare il riconoscimento della stella nella guida Michelin. Oggi continua a migliorare l’offerta gustativa e complessiva, dopo un restyling dell’ambiente in collaborazione con il light designer Filippo Cannata.

Si comincia con i gamberi da Sud a Nord, una composizione con polpa di crostacei, plasmati a mo’ di penisola italiana, guarniti con le specialità tipiche di tutto il territorio nazionale, come la farina di acciughe, di finocchietto, la terra di timo, porcini e tartufo, la ndujia e gli agrumi, l’acqua di mare; il tutto arricchito da una fonduta di Provolone del Monaco per dare la giusta grassezza.

Si passa al tuorlo d’uovo, incastonato tra le foglie e la mousse di carciofi. La spuma di pecorino dona una bella sapidità al piatto, mentre l’aria di prezzemolo e la crema all’aglio lo completano nei sapori.

Arriva lo spaghetto maxi, che insieme agli intramontabili burro e tartufo cela una colatura di alici, abile a rendere il piatto più saporito e inconsueto pur preservando una notevole golosità.

Ecco i ravioli ai formaggi dolci dalla sfoglia perfetta, immersi in un delicato brodo di agrumi e contrastati nella morbidezza con della cipolla bruciata.

Il merluzzo è cotto in padella e guarnito con una crema di finocchio che amalgama al meglio le classiche verdure dell’insalata giardiniera, tutte belle croccanti. La spuma di prezzemolo dà un aroma in più.

Ottima la tracchia arrostita ricoperta da cavolo cappuccio, con le salse alla mela annurca e al peperone papaccella pronte a dare una svolta al gusto su esigenza del cliente.

Il fine pasto è affidato a una sfogliatella santa rosa scomposta, con crema e amarene, degna rivisitazione della ricetta originale.

Immancabile jolly è la zeppola fritta, che qui è una vera e propria istituzione.

Una cucina, quella di Peppe Guida, che non delude mai, a cavallo tra gusti concreti e spunti di creatività, tutta tesa alla ricerca del gusto più verace.

Antica Osteria Nonna Rosa

Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)

Tel. +39 081 8799055