Stefano Mazzone, il monzù trevigiano alla corte del Grand Hotel Quisisana di Capri


19° secolo. Il medico britannico George Sidney Clark fonda un sanatorio sull'isola di Capri, chiamandolo "Quisisana". Nel 1861 trasforma la struttura in albergo, ma alla sua dipartita gli eredi sono costretti a venderlo al maggiordomo Federico Serena, che in seguito sarebbe divenuto sindaco dell'Isola. 



Vari proprietari si sono succeduti, fra cui il magnate tedesco Max Grundig, fino a quando, nel 1982, la famiglia Morgano acquista l'immobile che, finalmente, passa in mani capresi.  Ad oggi il Quisisana ha ospitato sovrani, attori, scrittori, industriali ed è divenuto un vero e proprio punto di riferimento di Capri, potendo ospitare fino a trecento persone con duecento e più dipendenti. 



L'Hotel può vantare un centro bellezza, piscine interne ed esterne, campi da tennis e un ex teatro divenuto salone delle feste. I ristoranti sono tre: il Quisi, la Colombaia e il Rendez-Vous, gestiti dallo Chef Stefano Mazzone. 



Trevigiano di genitori siciliani giunge al Quisisana dopo esperienze con chef del calibro di Gualtiero Marchesi ed Heinz Beck. La sua cucina è di grande rispetto per le tradizioni culinarie del Regno delle Due Sicilie, da cui riprende alcuni piatti con grande maestria, ma personalizzati  da uno stile del tutto peculiare. Le basi francesi si notano eccome, a partire dalla fricassea fino al ragout, passando per l'appropriato utilizzo del burro di Normandia.


La degustazione parte con un mosaico di crudi di mare, su cui troneggia un tonno dalla marezzatura notevole che fa da base per ostrica, cannolicchio ed altri frutti di mare.


Si passa a una rivisitazione di un classico street food napoletano: 'O pere e 'o musso. Trattasi di piedini di maiale e testina di vitello, in questo caso compattati e attorniati di sott'oli, sott'aceti e caviale, per un contrasto più che opportuno. La maionese alle ostriche dona la giusta grassezza senza imporsi troppo. 


Ecco il risotto allo scoglio, un classico molto più recente della gastronomia campana, condito con una bisque di scampi e sormontato da cozze, totanetti ed altre creature marine.


Segue un altro tributo alla storia di Napoli, la "lardiata", un sugo che risale al 1700 composto da pomodoro, aglio e lardo, in questo caso servito con dei tubettoni e un fondo di crema tiepida ai fagioli borlotti, che rende il risultato ancor più goloso. 


I tortelli ripieni di funghi porcini, con spuma di prezzemolo e tartufo bianco di Alba deviano il percorso su piani più raffinati, ma senza perdere il sapore e l'equilibrio.


Si torna in Campania con i paccheri saltati nel burro e conditi col ragù, probabilmente la salsa più conosciuta della tradizione partenopea. L'esecuzione è perfetta e l'uso del burro ricorda l'origine francese del piatto.  


Più delicati gli scampi in crosta di pane con zuppa di cianfotta, notevoli per il gioco di consistenze e il gusto rarefatto. 


I totani con patate soufflè si fanno notare per un'estetica davvero intrigante, specialmente in relazione alla ricetta classica che li ha ispirati, storicamente senza fronzoli. Anche in questo caso troviamo degli elementi cotti con grande perizia e un gusto per nulla untuoso.  


Prettamente francese il pollo ruspante in fricassea, arricchito da funghi porcini, cavoletti di Bruxelles e uva fragola. La crocchetta impanata, creata dalla coscia, aggiunge ulteriore spessore a un piatto piacevole quanto strutturato. 


Non può mancare un assaggio di carne al ragù di maiale nero casertano, con polpetta, costina, pasta fritta e un contorno di friarielli, per dare quel tocco amaro a chiudere il cerchio.




Il fine pasto è affidato alla tarte tatin di mele annurche con gelato alla vaniglia, nonchè al babà con rum agricolo e gelato al sigaro; due classici deliziosi e preparati a dovere. 


Un gran menù pieno di tradizione, tecnica e creatività nel rinnovare antiche ricette traslandole in linguaggio gustativo moderno, al fine abbracciare i palati più eterogenei senza mai perdere di vista la missione di comunicare una cultura e un territorio da primato. 




Ristorante Rendez-Vous presso Grand Hotel Quisisana
Via Camerelle 2, 80073 Capri NA
Tel. 081 8370788

Commenti

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