Passa ai contenuti principali

Le 3 ricette commentate con cui Roberto Allocca ha vinto il premio di miglior chef emergente del 2011!

Image and video hosting by TinyPic

Roberto Allocca, fresco vincitore del Premio Miglior Chef Emergente del 2011, ha voluto regalare in esclusiva ai lettori di Gusti Campani le tre ricette commentate che gli hanno permesso di conquistare l'ambito riconoscimento:

Image and video hosting by TinyPic

PRIMO PIATTO: Gnocchetti di grano arso, ragout bianco di coniglio e pioppini.

INGREDIENTI per 10 persone:
Per gli gnocchi: 500 gr patate cotte, 150 gr di farina ‘00’, 50 gr di farina di grano arso, 30 gr di parmigiano, 10 gr di sale, 1 rosso d’ uovo.
Per il ragout: 100 gr di carote tritate, 50 gr di sedano tritato, 200 gr di cipolla tritate, 1 kg di polpa di coniglio, 200 gr di vino bianco, 2 spicchi d’ aglio, 1 mazzetto di timo, 1 mazzetto di rosmarino, 100 gr di parmigiano, 2 mazzetti di basilico, 300 gr di pioppini, brodo di pollo.

PROCEDIMENTO:
Cucinare le patate, pelarle e schiacciarle, ancora calda aggiungeregli ingredienti a partire dai condimenti e poi la farina, infine formare degli gnocchetti.
In un tegame, far rosolare con un filo d’ aglio, un po’ di timo e il rosmarino. A parte rosolare la polpa di coniglio tagliata a cubetti, aggiungerla nel tegame delle verdure e deglassare la padella con il vino bianco, farlo evaporare ed aggiungerlo nella carne. Infine aggiungere del brodo, far cucinare per circa 40 minuti.
Pulire i funghi, in un tegame scottare con un filo d’ olio, uno spicchio d’ aglio e un po’ di timo ed i pioppini e aggiungere il ragout di coniglio. Cucinare gli gnocchetti , mantecarli con il ragout, parmigiano, basilico e un filo d’ olio d’ oliva.

LA SCELTA:
Il grano arso, per il colore, mi ricorda il terriccio sabbioso del sottobosco, e poi è una materia prima molto interessante, decisa ed il suo tono tostato accompagna la dolcezza delle carni del coniglio ed il gusto dei pioppini.

Image and video hosting by TinyPic

SECONDO PIATTO: Sella di maialino, friarielli e tatin di mela.

INGREDIENTI per 10 persone:
1 carrè di maialino, sale, olio d’ oliva, burro chiarificato, kg.1 di mela annurca, kg.1 friggitelli, 100 gr di zucchero, 4 fogli di pasta filo, 100 gr burro, aglio, peperoncino, 1 limone.

PROCEDIMENTO:
Pulire e scalzare le costine dal carrè di maialino, metterlo in una busta sottovuoto e cucinarlo in forno a 65° C per 2 ore e mezzo. Toglierlo dal sottovuoto e tamponarlo con un foglio di carta, adagiarlo in una padella antiaderente con del burro chiarificato dalla parte della cotenna a fiamma bassa in modo da ottenerla croccante. Pulire e sbollentare i broccoli in acqua bollente e salata, saltarli con aglio, olio e peperoncino. Tagliare a fette la mela annurca e cucinarla sottovuoto con un po’ di zucchero, acqua e succo di limone. Stendere la pasta filo, spennellarla di burro e zucchero e cucinarla in forno a 180°C per circa 4-5 minuti. Sistemare in un piatto piano la costina, i broccoli, la mela sistemata sulla parte del filo e glassare con un po’ di fondo.
*Fondo di maiale : dovrei portarmi già pronto il fondo del maiale.

LA SCELTA:
In questo caso l’ idea è di rispettare il territorio dal quale provengo, infatti c’è un unione di maiale, friarielli e mela annurca.

Image and video hosting by TinyPic

DESSERT: Couli’ di loti, cioccolato e crema ghiacciata allo strega.

INGREDIENTI per 10 persone:
N° 5 loti, 300 gr di cioccolato, 90 gr di latte, 10 uova, 1 litro di panna, 150 gr di zucchero, 180 gr di tuorli, 3 fogli di colla di pesce, 50 gr di strga, 1 limone.

PROCEDIMENTO:
Pulire i loti e passarli al passaverdure e tenerli da parte. Sciogliere il cioccolato con il latte, aggiungere le uova e cucinarlo a 90°C per circa 20 minuti e a 85°C in delle piccole fondina. Procedere come una crema inglese, aggiungere i fogli di colla di pesce e l’ alcool. Ghiacciare e pacossare (passarlo al paco jet). Servire tutto a freddo con al centro il gelato e il couli’ tutto intorno.

LA SCELTA:
Rimanendo in tema sul mio territorio ho cercato di usare i loti con la strega abbinandoli al cioccolato.

Commenti

Post popolari in questo blog

Mauro Uliassi, il nuovo 3 stelle Michelin italiano

Creare un parallelo tra cibo ed arti visive? Certo che si può fare, ma solo con creazioni splendide come quelle del grande Mauro Uliassi, fresco 3 stelle Michelin!




Gamberi rossi, acqua di limone, melone invernale e polvere di semi - “Danae” di Gustav Klimt: per la burrosa sensualità impreziosita da sfumature esotiche d'aureo splendore.




Mozzarella di bufala di Pian del Medico - “Gatto circondato dal volo d'un uccello” di Juan Mirò: per la ricchezza di particolari mai confusi, ma coadiuvanti all'improvviso shock emozionale.



Canocchie ”nbriaghe” all‘anconetana - “Donna in camicia” di Andrè Derein: per la disomogeneità dei colori che scinde l'opera in opposte dimensioni sensoriali contribuendo a svelare la nuda intimità della protagonista.


Oca laccata al tè di ciliegie, fegato grasso d’oca, mirtilli, lamponi e ananas - Anatra di giada cinese dell'epoca Ming: per la ricomposizione virtuosa di due elementi non propriamente unitari nonostante la compartecipazione originaria a…

Manuele Cattaruzza e la sua cucina di terra controcorrente nell’isola di Capri

Manuele Cattaruzza nasce a Iesolo nel 1976, da una famiglia di ristoratori dall’attività pluridecennale. Dopo l’Istituto alberghiero lavora a Venezia e Cortina, ma è l’incontro a Roma con lo chef Enrico Derflingher che gli cambia la vita, introducendolo nel mondo gourmet. Dopo alcuni anni col maestro vola a Londra per un’esperienza in cucine internazionali, per poi tornare in Italia e precisamente al Quisisana di Capri, come secondo dello chef Mirco Rocca. Il percorso di formazione continua a Milano in un ristorante giapponese, ma l’amore per Capri è talmente forte da riportarlo sull’Isola alla guida del ristorante del Tiberio Palace Hotel. Nel 2014, infine, trova la giusta dimensione al ristoranteZiqù dell’Hotel Villa Marina, dove esprime tutto il suo bagaglio culturale in una cucina mediterranea perfettamente equilibrata fra proposte di mare e di terra. Il ristorante Ziqù è ubicato all’interno dell’Hotel Villa Marina, nato nel 2008 dalla ristrutturazione di un edificio dei primi de…

Pasquale Palamaro, la passione per il mare e un’irrefrenabile fantasia s’incontrano al ristorante Indaco

L'Albergo della Regina Isabella nacque negli anni ’50 ad opera del noto editore Angelo Rizzoli, che costruì la prima struttura su antiche rovine greco-romane con terme limitrofe. Il successo immediato lo rese un punto di riferimento per star del calibro di Maria Callas, Charlie Chaplin, Katharine Hepburn ed Elizabeth Taylor, nonché di tutta la movida ischitana.




La posizione privilegiata in riva al mare con una piccola baia, la pineta di contorno e la vicinanza col centro di Lacco Ameno hanno contribuito a sedimentarne il mito, ravvivato negli anni con nuove suite, centro benessere e ristorante gourmet. Quest’ultimo, creato nel 2009 col nome di Indaco, si fregia della stella Michelin fin dal 2013, grazie all’estro dello chef Pasquale Palamaro.



Già sous-chef nel ristorante tradizionale dell’albergo, Pasquale Palamaro muta registro nel 2004, quando la famiglia Carriero, attuale proprietaria del complesso, decide di festeggiare i 50 anni di attività con una serie di cene coi migliori ch…