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Le 3 ricette commentate con cui Roberto Allocca ha vinto il premio di miglior chef emergente del 2011!

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Roberto Allocca, fresco vincitore del Premio Miglior Chef Emergente del 2011, ha voluto regalare in esclusiva ai lettori di Gusti Campani le tre ricette commentate che gli hanno permesso di conquistare l'ambito riconoscimento:

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PRIMO PIATTO: Gnocchetti di grano arso, ragout bianco di coniglio e pioppini.

INGREDIENTI per 10 persone:
Per gli gnocchi: 500 gr patate cotte, 150 gr di farina ‘00’, 50 gr di farina di grano arso, 30 gr di parmigiano, 10 gr di sale, 1 rosso d’ uovo.
Per il ragout: 100 gr di carote tritate, 50 gr di sedano tritato, 200 gr di cipolla tritate, 1 kg di polpa di coniglio, 200 gr di vino bianco, 2 spicchi d’ aglio, 1 mazzetto di timo, 1 mazzetto di rosmarino, 100 gr di parmigiano, 2 mazzetti di basilico, 300 gr di pioppini, brodo di pollo.

PROCEDIMENTO:
Cucinare le patate, pelarle e schiacciarle, ancora calda aggiungeregli ingredienti a partire dai condimenti e poi la farina, infine formare degli gnocchetti.
In un tegame, far rosolare con un filo d’ aglio, un po’ di timo e il rosmarino. A parte rosolare la polpa di coniglio tagliata a cubetti, aggiungerla nel tegame delle verdure e deglassare la padella con il vino bianco, farlo evaporare ed aggiungerlo nella carne. Infine aggiungere del brodo, far cucinare per circa 40 minuti.
Pulire i funghi, in un tegame scottare con un filo d’ olio, uno spicchio d’ aglio e un po’ di timo ed i pioppini e aggiungere il ragout di coniglio. Cucinare gli gnocchetti , mantecarli con il ragout, parmigiano, basilico e un filo d’ olio d’ oliva.

LA SCELTA:
Il grano arso, per il colore, mi ricorda il terriccio sabbioso del sottobosco, e poi è una materia prima molto interessante, decisa ed il suo tono tostato accompagna la dolcezza delle carni del coniglio ed il gusto dei pioppini.

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SECONDO PIATTO: Sella di maialino, friarielli e tatin di mela.

INGREDIENTI per 10 persone:
1 carrè di maialino, sale, olio d’ oliva, burro chiarificato, kg.1 di mela annurca, kg.1 friggitelli, 100 gr di zucchero, 4 fogli di pasta filo, 100 gr burro, aglio, peperoncino, 1 limone.

PROCEDIMENTO:
Pulire e scalzare le costine dal carrè di maialino, metterlo in una busta sottovuoto e cucinarlo in forno a 65° C per 2 ore e mezzo. Toglierlo dal sottovuoto e tamponarlo con un foglio di carta, adagiarlo in una padella antiaderente con del burro chiarificato dalla parte della cotenna a fiamma bassa in modo da ottenerla croccante. Pulire e sbollentare i broccoli in acqua bollente e salata, saltarli con aglio, olio e peperoncino. Tagliare a fette la mela annurca e cucinarla sottovuoto con un po’ di zucchero, acqua e succo di limone. Stendere la pasta filo, spennellarla di burro e zucchero e cucinarla in forno a 180°C per circa 4-5 minuti. Sistemare in un piatto piano la costina, i broccoli, la mela sistemata sulla parte del filo e glassare con un po’ di fondo.
*Fondo di maiale : dovrei portarmi già pronto il fondo del maiale.

LA SCELTA:
In questo caso l’ idea è di rispettare il territorio dal quale provengo, infatti c’è un unione di maiale, friarielli e mela annurca.

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DESSERT: Couli’ di loti, cioccolato e crema ghiacciata allo strega.

INGREDIENTI per 10 persone:
N° 5 loti, 300 gr di cioccolato, 90 gr di latte, 10 uova, 1 litro di panna, 150 gr di zucchero, 180 gr di tuorli, 3 fogli di colla di pesce, 50 gr di strga, 1 limone.

PROCEDIMENTO:
Pulire i loti e passarli al passaverdure e tenerli da parte. Sciogliere il cioccolato con il latte, aggiungere le uova e cucinarlo a 90°C per circa 20 minuti e a 85°C in delle piccole fondina. Procedere come una crema inglese, aggiungere i fogli di colla di pesce e l’ alcool. Ghiacciare e pacossare (passarlo al paco jet). Servire tutto a freddo con al centro il gelato e il couli’ tutto intorno.

LA SCELTA:
Rimanendo in tema sul mio territorio ho cercato di usare i loti con la strega abbinandoli al cioccolato.

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