Mammà: rifugio familiare dalla movida caprese sotto l’ala protettrice di Gennaro Esposito e Salvatore La Ragione

Poche regole scritte su una lavagna per rendere subito chiari gli intenti:

1) “Di Mammà…ce n’è uno solo.”

2) “Mammà è una nuova formula di ristorazione per darvi il massimo godimento tutti i giorni.”

3) “Nessuno può scegliere i migliori piatti da assaggiare meglio di noi…facitece fà.”

4) “Mammà non ha celle frigorifere nè congelatori.”

5) “Mammà ogni mattina ricomincia dai prodotti freschi della nostra terra per una ristorazione sostenibile e basso impatto ambiente.”

Ecco la prima immagine che appare ai clienti in questo ristorante stellato a pochi passi dalla mitica piazzetta di Capri. Al timone Salvatore La Ragione, storico sous-chef di Gennaro Esposito, già detentore di ben due stelle Michelin alla Torre del Saracino, che cura la consulenza del posto dal 2013. L’anno dopo arriva la stella Michelin, a sottolineare fin da subito il lavoro certosino dei due assi, volto a creare una ristorazione semplice, ma estremamente curata e caratterizzata da grandi materie prime manipolate con garbo. D’altronde è questa la cucina delle mamme, della famiglia in generale, che in tal caso viene semplicemente raffinata il tanto che basta per uniformarsi all’esclusività dell’Isola Blu.

L’ambiente è informale e si caratterizza dalle tovaglie bianche e le suppellettili azzurre, intonate col cielo terso che si staglia chiaramente nello splendido panorama. Affacciandosi dalla balconata si intravedono le viuzze brulicanti di vita, come da tradizione partenopea, mentre un rapido sguardo alle pareti mostra alcune foto in bianco e nero, testimoni inamovibili dell’illustre passato del luogo, sempre volto alla ristorazione, che oggi trova il giusto riconoscimento come tappa obbligata d’ogni gourmet che scenda dall’aliscafo.

Si inizia con il signature dish dello chef, la tagliatella di seppia con insalatina di asparagi e germogli. Il mollusco, preparato sia al naturale che con il suo nero, brilla per contrasto cromatico e nuance gustative. A chiudere il piatto un’intensa maionese con olio di sesamo e barbabietola.

 Il polpo arrosto, dalla consistenza notevole e il gusto verace, poggia su un’emulsione del suo brodo insieme al topinambur croccante e alcuni broccoli dal sapore delicato.

La calda zuppa di farro con ceci e porri irrompe con una certa veemenza rustica e colpisce per il sapiente bilanciamento degli elementi.

I ravioli sembrerebbero classici capresi, ma insieme al sugo di pomodoro e il ripieno di provola racchiudono anche gamberi e funghi porcini, per iniettare nuova linfa a una ricetta storica sempre meritevole d’attenzione.

Il risotto, perfettamente al dente, è mantecato con aglio e olio e impreziosito dal gusto verace delle cozze, per un risultato equilibrato ma al contempo impattante il palato.

I vermicelli ai ricci di mare sono un classico senza tempo, preparati con grande perizia in modo che l’echinoidea risalti in tutta la sua sapidità e complessità gustativa, senza lasciare spazio a inutili fronzoli.

La zuppetta di calamari, scorfano, gamberi e cozze si caratterizza per un guazzetto particolarmente saporito, nonchè per la cottura precisa dei suoi componenti.

La catalana di astice si presenta nel piatto in tutta la sua opulenza, con il crostaceo in primo piano contornato dai più svariati tipi di frutta e verdura. Anche in questo caso si è scelto di non usare troppo condimento per lasciare intatto il sapore del mare.

L’immancabile fritto di pesce in tempura è croccante, goloso e vanta un’immediatezza capace di raggiungere e ammaliare anche i palati più giovani.

La mousse al mango ha una bella acidità, stemperata a dovere dalla morbidezza del mascarpone. Il sorbetto al cocco aggiunge ulteriore freschezza al dessert, mentre un crumble ne registra le consistenze.

Il semifreddo alla pastiera, formato da ben sette strati, rivisita il famoso dolce pasquale aggiungendo una nota di freschezza indispensabile nella calura estiva.

Salvatore La Ragione e Gennaro Esposito, il binomio perfetto per una cucina dai sapori semplici e varaci, che tuttavia non difetta in classe ed eleganza, per offrire un caleidoscopio di opportunità gustative alla più ampia fascia d’utenza, dai turisti per caso agli scafati gourmet.

Ristorante Mammà

Via Serafina Madre, n 6 – 80073 Capri (NA)

Tel. +39 081 837 7472