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Peppe Aversa e il Buco di Sorrento, il più solido e premiato ristorante gourmet della città



L'avventura lavorativa di Peppe Aversa, classe 1961, inizia col diploma all’Istituto Nautico e susseguente viaggio in tutto il mondo su navi mercantili e carboniere. Lavoro di grande fatica, ma anche possibilità di conoscere le più varie culture e i cibi caratteristici di ogni continente.
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A 24 anni termina il suo percorso da marinaio e inizia una collaborazione col Bar Fauno, in pieno centro di Sorrento, dove svolge ogni ruolo, fino a diventarne Direttore.
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Nel 1995 cambia ancora percorso e decide di aprire un ristorante tutto suo, il Buco, dove propone inizialmente una cucina tradizionale, pur continuando ad affinare anno dopo anno le sue conoscenze gastronomiche fra libri di cucina e corsi di sommelier. Nel 2001 la svolta definitiva arriva ingaggiando lo chef Michele Deleo, con cui prende la stella Michelin dopo due anni.
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Oggi il Buco è ormai un punto di riferimento nel panorama regionale, con la sua cucina caratteristica basata su materie prime di assoluta freschezza e una manipolazione semplice e tesa alla valorizzazione del prodotto. Dal punto di vista estetico si punta molto sull’accoglienza, fra colori caldi e pietra di tufo a vista, con raffinati elementi decorativi a completare il tutto. La grande cantina, curata da Gaetano Staiano, è ricca e profonda, con bottiglie anche del 1961, come nel nostro caso.
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Si inizia leggeri, con delle verdure grigliate all’olio di frantoio, accompagnate da una mattonella di patata viola condita con del limone di Sorrento per raggiungere la giusta acidità.
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Si passa alle capesante, appena scottate, servite su una suadente variazione di cavolfiore e rifinite con della polvere di alici per aumentare la sapidità.
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Tutto il gusto della minestra di campo si racchiude in piccole sfere, adagiate su un letto di zucca gialla napoletana con del croccante di maialino nero ad aggiungere consistenza.
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Il risotto, al dente e ben mantecato, è servito con dei carciofi morbidi e fritti, che si abbinano egregiamente a del pesce spatola marinato a secco.
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I fagottini ripieni di agnello laticauda al rosmarino, dalla sfoglia sottile e il carattere deciso, sono associati a una piacevole salsa di coniglio all’ischitana.
Il trancio di ricciola, scottato alla perfezione e giustamente umido all’interno, è servito con una crema all’aglio e delle patate in carpione per una sinergia tutta da scoprire.
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Il filetto di manzo, dalla magistrale cottura al sangue, è arricchito da una parmigiana di melanzane dal gusto morbido e goloso.
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Il primo dessert è una full immersion negli agrumi, con il cremoso al limone ovale sorrentino che sposa una delicata spuma al limoncello.
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La variazione finale prevede, invece, i tre cioccolati bianco, al latte e fondente, fusi insieme in diverse consistenze e accompagnati dai frutti di bosco.
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Peppe Aversa resta il punto di riferimento assoluto della ristorazione di Sorrento e porta avanti la bandiera di tutti coloro che intendono la tecnica in cucina come un mezzo per trarre il meglio dalle materie prime, senza stravolgerle o cercare l’effetto wow a tutti i costi.

Ristorante Il Buco
2ª rampa Marina Piccola 5 – Piazza S. Antonino – 80067 Sorrento (NA)
Tel. +39 081 8782354

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