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Ristorante Rossellinis (Ravello, SA)




RIASSUNTO: ostrica, mojito e passion fruit (inaspettata la sinergia tra gli elementi, nonostante i sapori siano ben distinti); pomodoro, pane alle alici e mozzarella (delicatissimo; la bolla di mozzarella si scioglie in bocca e rende merito all'ideazione del piatto); insalatina di gambero con carciofo, polvere di liquirizia, burrata e spuma all'arancia (il carciofo ha bella consistenza e gran sapore; la burrata dà quel bel tocco di morbidezza; i crostacei sono insaporiti con garbo); variazione di quaglia: macaron di fegatino, bon bon, coscia avvolta nel lardo con pane saporito, petto e uovo, salsiccia (il macaron è un po'troppo biscottoso; il bon bon rincuora subito; la coscia spicca in sapore; la pseudo-Bismarck un'intuizione magnifica; la salsiccia un finale rassicurante; il cappuccino di lenticchie servito per inframezzare le proposte è sfizioso e andrebbe apprezzato a se'stante); risotto mantecato con acqua di pomodoro e olio d'oliva, gel di pomodoro, crudo e cotto di mare, tonno, taratufo, gambero, caviale, capasanta e aria al basilico (il gambero è burroso e interessante nel retrogusto; cottura e mantecatura del riso sono smaglianti, ma l'affumicatura è un po'invasiva, anche se il pomodoro aiuta a mitigare la sensazione); raviolo farcito con aglio, olio e peperoncino, vongola cruda e spuma di mare (un piatto memorabile: l'entrata in bocca è rinfrescante per merito della spuma, che prepara all'invasione del ripieno liquido di aglio, olio e peperoncino prorompente sulle papille gustative; è forse l'unico caso in cui mi piacerebbe la sfoglia un velo più doppia per ricordare al meglio la consistenza della ricetta classica con gli spaghetti); pancetta di tonno cotta a bassa temperatura, melanzana fondente, maionese calda ai capperi, gelato alla cipolla di tropea (spiazzante: sembrerebbe un'accozzaglia di sapori caoticamente costruita come un quadro di Jackson Pollock, ma rivela sorprendentemente una coerenza ineccepibile; interessante più che gustosa); coniglio arrosto con crema di pinoli, cagliata di bufala, spinacino all'uvetta, pomodori glassati, riduzione al marsala (un piatto estremo; è vero che mare e terra sono ben assemblati, ma la mancanza di contrasto rischia di rendere il piatto alla lunga stucchevole e sovraccarico di sapore; tecnicamente è tuttavia notevole); zuppetta all'arancia, conetto farcito con ricotta di bufala, gelato al babà (esteticamente appagante); mousse di ricotta di bufala, inserimento al pomodoro, gel di basilico, biscotto agli agrumi, gelato alla mandorla, crema al passito di Pantelleria (un dessert come piace a me: fresco, non troppo dolce, ma piacevole e di splendida chiusura); pani eccellenti; cantina da ampliare per seguire ancor meglio la complessità dei piatti di cucina; personale molto cordiale e professionale; location e ambiente senz'altro ammalianti.


OPINIONE CONCLUSIVA: Michele Deleo è genio e sregolatezza: quando riesce a trovare il giusto equilibrio fra sue grandi doti genera piatti incantevoli; talvolta, invece, la ricerca del gusto estremo nega una più facile comprensibilità delle sue creazioni ai clienti meno smaliziati. Ad ogni modo un top chef di tecnica ed esplosività gustativa.


INFO:
Palazzo Avino
via San Giovanni del Toro, 28
84010 Ravello (Salerno)
Tel. 089-818181
Prezzo: 100 euro circa a persona


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