Antonio Mellino e il ristorante Quattro Passi a Nerano: la flessibilità del menu anche a 2 stelle Michelin




35 anni d’esperienza in quel di Nerano e due stelle Michelin. Questo il biglietto da visita di Antonio Mellino e la sua famiglia, ristoratori pronti ad offire una vasta scelta di piatti, dal più tradizionale pesce al sale all’innovativo spaghetto con ricci e gianduja, senza problemi di sorta. Perchè ciò che conta davvero è la soddisfazione di ogni cliente, a prescindere dalle portate in sé.

Ristorante Quattro Passi

Interni Ristorante Quattro Passi


Buongiorno Antonio, ci racconti dei tuoi inizi?

Ho iniziato da piccolissimo seguendo mio padre nel suo lavoro, prima come pescatore, poi a capo di un’azienda di commercio del pesce, in cui coinvolse tutta la sua famiglia. Imparando a riconoscere le materie prime migliori al mercato sei sicuro di portare ai clienti la massima qualità e questo fa la differenza. In seguito ho preso il diploma di scuola alberghiera e ho iniziato una lunga gavetta fra alberghi e navi, sia in sala che in cucina.
Antonio Mellino
Cucina Ristorante Quattro Passi

Poi cosa accadde?

Nel 1983 decisi di mettermi in proprio aprendo una piccola pizzeria nella mia Nerano. Avemmo subito successo e dopo pochi anni potei seguire il mio vero sogno di aprire un ristorante di grande spessore e senza alcun compromesso. Mi feci affiancare da grandi chef e iniziai a proporre dei piatti di nouvelle cuisine che non si erano mai visti in zona. Poi, senza chiedere aiuto a nessuno, abbiamo preso la prima e la seconda stella Michelin e operato varie collaborazioni in giro per il mondo. Attualmente abbiamo consulenze a Miami e Dubai.
Fusillone al riccio di mare, crudo di gamberi e crema pasticcera salata
Fusillone al riccio di mare, crudo di gamberi e crema pasticcera salata

Qual è il piatto di cui sei più orgoglioso?

Potrei dirtene tanti, ma il primo che mi sovviene è il pacchero con coccio e scorfano. Mentre tutti usavano la rana pescatrice per fare il sugo, mi venne l’idea di utilizzare dei pesci diversi e riempire la pasta con la loro polpa, in parte rosolata e in parte cruda. Fu subito un successo, anche utilizzando il formato della mazza manica.
Interni Ristorante Quattro Passi
Cantina Ristorante Quattro Passi

A chi hai affidato il futuro del ristorante?

Ho la fortuna di avere due figli splendidi e complementari. Fabrizio è più dedito alla cucina; ha passione, curiosità e, pur se molto giovane, un bagaglio di tutto rispetto alle spalle con esperienze da nomi importanti come Alain Ducasse. Raffaele invece preferisce la pasticceria, ma soprattutto è un grande organizzatore, cura le consulenze, gli approvvigionamenti e tutto il lato manageriale delle nostre attività.
Linguine alla Nerano, zucchine, basilico e pepe nero
 Gambero, umami e caviale

Dove sta andando la cucina contemporanea?

Quando iniziai c’era molta influenza francese, poi arrivò quella spagnola e adesso c’è un ritorno alle origini, a ricette e prodotti del territorio. I miei clienti, specialmente quelli internazionali ed esperti, mi chiedono spesso mozzarella fresca e insalata di pomodori. La via della semplicità è sempre vincente quando hai eccellenze così particolari e già saporite senza troppa manipolazione.
Antonio Mellino
Scottona ai carboni e tartufo

Qual’è il segreto del tuo successo?

La flessibilità. Se oggi viene un cliente da New York o da qualsiasi altra parte del mondo non deve subire nessuna limitazione nel menù. Per me fare ristorazione è accontentare in ogni modo chi si siede ai tavoli, che si tratti di pasta e pomodoro, di una pizza, fino ad arrivare ai piatti più elaborati e innovativi. Il mio unico obiettivo è garantire agli ospiti la migliore esperienza possibile in base alle loro necessità.
Ristorante Quattro Passi
Nerano 64 d.C.

Stai pensando alla terza stella Michelin?

Chi ristoratore ambizioso non ci pensa? Continuiamo ad investire nella struttura e nel personale dal primo anno di apertura. Ora che i miei figli stanno crescendo puntiamo ad evolverci ancora, a partire dal parcheggio sotterraneo che ho in progetto a breve. La strada è lunga, ma credo che ci stiamo muovendo nella giusta direzione, migliorando giorno dopo giorno anche nelle piccole cose. L’importante è guardare sempre avanti e non arretrare mai di una virgola.
Ananas e cocco
Limone I.G.P.

Cosa consiglieresti a un giovane chef?

Intanto di studiare la materia prima del territorio e i metodi di cottura tradizionali. In seguito imparare tutte le tecniche più moderne e iniziare a creare i propri piatti senza guardare troppo televisione e riviste, ma traendo ispirazione in se stessi e nella propria passione. Di qui in poi migliorare costantemente impegno e concentrazione limitando esponenzialmente l’uso dello smartphone in cucina. Sai quanti chef ho visto rovinare da questo mostro dei nostri tempi?


Ristorante 4 Passi
Via Amerigo Vespucci, 13N, 80061 Nerano NA
Tel. +39 081 808 1271

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